Gorące tematy: Wolni i Solidarni Smoleńsk Zostań BLOGEREM! RSS Kontakt
Uwaga! Wygląda na to, że Twoja przeglądarka nie obsługuje JavaScript. JavaScript jest wymagany do poprawnego działania serwisu!
4573 posty 2072 komentarze

Bogusław Jeznach

Bogusław Jeznach - Dzielić się wiedzą, zarażać ciekawością.

Ferment dla zdrowia

ZACHOWAJ ARTYKUŁ POLEĆ ZNAJOMYM

NOS I PODNIEBIENIE (12): Bogaty świat zachodni odrzuca żywność w przetworach fermentowanych. Czy słusznie?

 

 

Sfermentowane produkty np. warzywa, owoce, ziarna czy niektóre wędliny pomagają przyswajać witaminy z grupy B, wiele składników mineralnych i niektóre aminokwasy, zwiększają też odporność organizmu. Warto jednak pamiętać, że podczas fermentacji tracą znaczne ilości witaminy C i że zawierają sporo soli.W niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm. W innych z kolei - uważana za szkodliwą, niesmaczną i niezdatną do spożycia.

W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. W Ameryce Południowej nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.

"Choć taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia, to społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych" - informuje Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW).

Asortyment żywności fermentowanej znacznie skurczył się np. w Ameryce Północnej. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują potrawy fermentowane, a ich smak nie odpowiada większości społeczeństwa. Również w Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki. Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy).

Jak zauważa dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, odejście od produktów fermentowanych nie jest krokiem w dobrą stronę, bo drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.

 

 

Wyniki badań wykazują, że w procesie fermentacji rozkładane są antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu nasz organizm lepiej przyswaja składniki mineralne zawarte w produkcie. Fermentacja zwiększa też przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80 proc. bardziej dostępne dla naszego organizmu.

Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład wytwarzanych przez grzyby aflatoksyn jest nawet 70 proc. mniej. Te związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej  np. kiszonej kapuście, mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.

"Badania wykazują, że zawarte w żywności fermentowanej bakteriocydy ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków" - informuje SGGW.

Eksperymenty przeprowadzone na myszach z wszczepionym nowotworem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi - ilość "złego" cholesterolu (LDL) zmalała, a "dobrego" (HDL) - wzrosła.

Warto jednak pamiętać - wspomina dr Drywień - że choć żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, to traci np. znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. W dodatku proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. "Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń" - przestrzegają specjaliści SGGW.

Fermentacja była jednym z zagadnień podejmowanych podczas konferencji z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka zorganizowanej przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Dr hab. Małgorzata Drywień wygłosiła referat pt.: "Roślinne produkty fermentowane - korzyści i zagrożenia".

Istnieje ogromne bogactwo potraw i napojów fermentowanych na różne sposoby. Wiele z nich pochodzi z tradycyjnych kultur egzotycznych, ale może być naśladowanych w naszej kuchni domowej. Poniżej sygnalizuję kilka przykładów, o których będę jeszcze pisał (BJ)

 

 

 

Kefir

 

Miso

 

Tempeh

 

Pikle

 

Kimchi

 

Natto

 

Kombucha

 

NOS I PODNIEBIENIE to otwarty cykl na moim blogu na temat jedzenia, kuchni, napojów, przypraw, smaków, ale także zapachów, perfum, itp. Dotychczas w tym cyklu ukazały się:

 

01.Jak babka mazurki piekła (6.04.2012)

02.Herbata u Orwella (20.08.2013)

03.Kokumi, szósty smak (21.02.2015)

04.Zdrów jak ryba? (5.05.2015) /film/

05.Bakterie dla smaku (8.05.2015)

06.Czy Coca Cola szkodzi? (18.05.2015) /film/

07.Perfumy (20.12.2015) /film/

08.Drożdże są niewinne (4.03.2017)

09.Japoński chrzan wasabi (24.04.2017)

10.Bier,aber immer weniger (9.09.2017)

11.Vin naturel (4.12.2107)

12.Ferment dla zdrowia (11.12.2017)

 

KOMENTARZE

  • Swiete slowa Panie Boguslawie.
    Bedac na wycieczce w Korei odkrylem ,ze kazdy posilek zawiera cos sfermentowanego. Zarazilem sie tym kimchi (po polsku kimczi).Okazuje sie , ze w Chicago, gdzie mozna kupic nawet lodz podwodna jest fabryka tej kimchi, ktora jem teraz kilka razy dziennie. Od lat zawsze mam kwas z burakow w lodowce. Szklanka takiego kwasu to bomba witaminowa i antyrakowa. Burakow nie obieram tylko myje szczotka, w skorce jest najwiecej tego fioletowego, antyrakowego zwiazku. Co fioletowe to antyrakowe. Kilka dni temu pierwszy raz zrobilem rosyjski kwas chlebowy, super drink. Chlodze to i pompuje CO2 z butli. Coca cola sie kryje. Oczywiscie pompuje ten CO2 do win wlasnej roboty otrzymujac sovietskoje igristoje. Na zdrowie!
  • Ciesze sie, ze podjal Pan tematyke jedzeniowa, moj konik od dziecka.
    Dla niektorych jedzenie to mus, codzienny obowiazek bez znaczenia, a dla mnie jedzenie to przyjemnosc jak sex. Jako dziecko w wieku lat 6 bylem wstawiany w kolejki po maslo, smietane, zmieniany pozniej przez matke lub ojca. Pamietam raz jak stalem w mleczarni po maslo (rok 1955) i przywieziono to maslo. Tluszcza natarla na lade i ta lada przewrocila sie, przygwazdrzajac sprzedawczynie do sciany.Pamietam jak stalem tego samego roku w sklepie spozywczym po rodzynki przed swietami i w tym sklepie na polkach bylo tylko kilka rzeczy: ocet, musztarda, zbozowa kawa Turek, blok marmolady, i xxxxx, moj przysmak. Co to bylo? Jaka nazwe mialo? Nie pamietam nazwy ale pamietam smak.

    Justus von Liebig, 1803-1873, niemiecki chemik wszechczasow, wynalazca nawozow sztucznych, kostek bulionowych, wynalazl sposob jak robic cos co mozna sprzedac ze szlamu drozdzowego po wazeniu piwa. Ekstrakt drozdzowy przypominajacy smak miesa. Dzis najbardziej znana nazwa jego wynalazku w Australi to Vegemite. W Australi dzieciom smaruja tym chleb, Australia to teraz stolica Vegemite. W innych krajach mazidlo sprzedaja pod nazwami: Marmite, AussieMite, OzeMite, Vegex, Parwill, Promite, MightyMite, Cenovis.
    W roku 1912 odkryto witaminy i okazalo sie, ze Vegemite jest naladowany witaminami B. Podczas 1 i 2 wojny swiatowej Vegemite byl czescia racji zywnosciowych dla zolnierzy wojsk angielskich, niemieckich, australijskich. Vegemite to naturalny wzmacniacz smaku, nie powoduje sraczki i slepoty jak glutaminian sodu, swietny dodatek do sosow, zup. W Polsce mozna Vegemite, Murmite, kupic na Allegro.Okazuje sie dzis , ze Vegemite obniza cholesterol i ma wiele innych dobrych wlasciwosci.
    Dziwi mnie to , ze do dzis nikt nie podjal sie w Polsce produkcji Vegemite, ktory byl produkowany w latach powojennych, pewnie w poniemieckich fabrykach ale nieznany smakowo u Polakow, wiec nikt tego nie kupowal. Byc moze w archiwach browaru Zywiec jest receptura? Vegemite mozna robic samemu, sa amatorskie receptury na necie dla mojego przysmaku z dziecinstwa zamiast miesa.
  • Spoleczenstwo ma byc chronicznie chore-takie sa wytyczne Kodekx elementarius
    Mozna znalezc w sieci art z ktorych wynika ze wprowadzenie norm Kodeksu Zywieniowego doprowadzi do miliardow przedwczesnych zgonow na skutektek drastycznie niskich norm witaminowych.[art dr Ratha] na granicy niedozywienia. W polaczeniu z przemyslowymi metodami obrobki zywnosci[np naswietlanie bomba kobaltowa i jej chemizacja] Ograniczenie dostepu do ziol przez UE to ten sam element strategi wladzy. Na str ,, zmiany na ziemii,, jest w tej chwili art w ktorym opisano sytuacje w USA w ktorej sad z oskarzenia policji wydal zakaz prowadzenia ogrodka przydomowego z warzywami, w polsce wygasza sie malych producentow trzody chlewnej pod sfabrykowanym pretekstem afrykanskiego pomoru swin by spoleczenstwo nie mialo mozliwosci dostepu do zywnosci innej niz z intensywnego tuczu.to sa symptomy globalnej strategi korporacji by kontrolowac poprzez zywnosc stan zdrowia i zarabiac na leczeniu. [Gleb Olsen ,,kampanie farmaceutyczne nie chca byscie byli zdrowi] Wszystkie dlugorzyjace spolecznosci uzywaly kiszonek ,a mleko kwasne jest najlepszym probiotykiem w odruznieniu od trujacych jogurtow i kefirow w plastiku [bisfenol A] [ na wsiach niema juz niestety krow] Moja mama w wieku 10lat jadac do kazachstanuw 1940r niezdarzyla na pociag bo oddalila sie po wode i jechala 50 km na ostatnim stopniu wagonu ok 50 km w stanie krancowego wychlodzenia po tym fakcie chorowala tam 3 lata leczona wlasnie byla sokami kiszonych warzyw [2 kanki sokow tygodniowo z kapusty ,marchwi i burakow] oraz naswietlaniami roznokolorowych lamp. Unijne przepisy to swiadome niszczenie zdrowia ludzi by zapewnic pelnie kontroli .Oczywiscie ,,wybrancy ,,beda mieli zywnosc organiczna,masy poprzez gradacje dochodow beda skazane na zywnosc z dlugim okresm do spozycia takie sa naukowe zalozenia obecnych panow swiata
  • @staszek kieliszek 05:31:09
    dla zainteresowanych
    http://www.taniaksiazka.pl/sztuka-fermentacji-sandor-ellix-katz-p-643855.html

    600 sposobów na fermentację produktów spożywczych
  • @staszek kieliszek 05:31:09
    Na przełomie 1981- 82 roku pracowałem w Moskwie.
    Po raz pierwszy piłem tam Fantę- niebo w gębie to dla mnie było. Tyle , że ciągle to można było pić , a pragnienie nie ustępowało w gorącym, letnim klimacie Moskwy.
    Na rogach ulic można było kupić "ruski kwas" - kwas chlebowy nalewany po prostu bezpośrednio z cystern.
    Efekt?
    Pół litra kwasu rano i prawie przez cały dzień można było obejść się bez napojów. Ale to był ten naturalny kwas , a nie ten sprzedawany dzisiaj w butelkach podobny do oranżady.

OSTATNIE POSTY

więcej

ARCHIWUM POSTÓW

PnWtŚrCzPtSoNd
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930