Gorące tematy: Wolni i Solidarni Smoleńsk Zostań BLOGEREM! RSS Kontakt
Uwaga! Wygląda na to, że Twoja przeglądarka nie obsługuje JavaScript. JavaScript jest wymagany do poprawnego działania serwisu!
3705 postów 1762 komentarze

Bogusław Jeznach

Bogusław Jeznach - Dzielić się wiedzą, zarażać ciekawością.

Drożdże są niewinne

ZACHOWAJ ARTYKUŁ POLEĆ ZNAJOMYM

NOS I PODNIEBIENIE (03): Otwieram nowy cykl poniedziałkowy, w którym będę pisał głównie o smakach i zapachach, kuchni i pożywieniu. Niech zaczynem tej tematyki będą tu dzisiejsze drożdże…

 

 

 Hodowcy bydła lub świń wiedzą, że aby uzyskać najlepsze okazy trzeba krzyżować najbardziej płodne i wydajne krowy lub lochy z najdorodniejszymi okazami buhajów lub knurów. To samo dotyczy innych gatunków zwierząt i roślin. Nazywa się to hodowlą selektywną. Mikroorganizmy, chociaż wciąż dużo mniej o nich wiemy, także mogą być w ten sposób hodowane. Wiedząc, że  drożdże są od niepamiętnych czasów używane do fermentowania napojów i pokarmów, archeolodzy od dawna upierają się, że także ich pierwotni i dawni wytwórcy stosowali selektywną hodowlę szczepów drożdży, może nawet sobie tego nie uświadamiając.

I oto mamy dowody na poparcie tej tezy. Dwaj flamandzcy badacze z Belgii – dr Steven Maere z Uniwersytetu w Gandawie, oraz dr Kevin Verstrepen z Uniwersytetu w Leuven  wraz z zespołami swych kolegów przestudiowali genomy gatunków drożdży kuchennych. W magazynie Cell ukazało się ich sprawozdanie, w którym donoszą, że znaleźli dowody na to, iż około 500 lat temu zaczęto świadomy proces udomowiania drożdży, przynajmniej tych piwowarskich.

 

Współcześni piekarze i piwowarzy zazdrośnie opanowali sztukę wybierania tych linii drożdży, które poprawiają jakość ich wyrobów i zapewniają odpowiednie zapachy. Wprawdzie do czasu odkryć Pasteura w połowie XIX wieku nikt nie wiedział o istnieniu drobnoustrojów. Ale przecież już dużo wcześniej i od dawna dodawali oni zaczynu, czyli porcji surowego ciasta lub zacieru z poprzedniego wypieku lub fermentacji do nowej pożywki, co po wielu powtórzeniach pozwoliło uzyskać szczepy szczególnie dobrze współpracujące w warunkach tworzonych przez człowieka, a to na dobrą sprawę oznaczało ich praktyczne udomowienie. Obaj Flamandowie podejrzewali, że  takie „przeciąganie przez zaczyn” wyrobiło w drożdżach genetycznie dostrzegalne cechy, które można określić doświadczalnie.

 

Współpracując z zespołem ekspertów z White Labs, kalifornijskiej firmy z San Diego, która specjalizuje się w badaniu, wytwarzaniu i sprzedawaniu drożdży, badacze przeanalizowali genomy 157 szczepów bardzo powszechnie używanego gatunku drożdży Saccharomyces cerevisiae. Większość z nich, bo aż 102 gatunki, stanowiły drożdże piwne, co wskazuje nazwa (cerevisia to po łacinie piwo, por. cerveza), ale zespół dodał też dla porównania drożdże stosowane w produkcji wina, wódki, sake oraz drożdże piekarnicze. Z poprzednich badań wiedziano, że organizmy narażane wielokrotnie na selektywną hodowlę noszą jej ślady w postaci częściej występujących podwójnych chromosomów. I rzeczywiście nasi badacze znaleźli bardzo wiele takich śladów. Na ich podstawie określili, że proces domestykacji drożdży i wyodrębniania się ich od dzikich przodków zaczął się jakieś 500 lat temu.   

 

Dalsze wsparcie tez nadeszło ze strony śladów, jakie wykryto w ich genach. Normalnie wszystkie drożdże rozmnażają się przez cały czas wegetatywnie, tj. bezpłciowo. Aliści dzikie ich gatunki potrafią także kopulować, ilekroć genetyczna różnorodność ich populacji zmniejsza się tak, że  stają się zbyt jednorodne, a więc podatne na jakąś chorobę lub agresję. W populacji hodowlanej, tj. zabezpieczonej przez człowieka w sztucznym i komfortowym środowisku, takie zachowanie nie ma sensu i zdolność do rozmnażania płciowego zanika. Badacze przekonali się, że ponad 40% drożdży piwnych nie potrafi rozmnażać się drogą płciową, a i u pozostałych zdolność do takiej reprodukcji jest drastycznie zmniejszona.

 

 

Mimo że udomowienie drożdży obniżyło ich sprawność seksualną, to inne cechy przydatne w browarnictwie uległy w nich genetycznemu wzmocnieniu. Geny służące do fermentacji maltozy, która jest głównym cukrem występującą w słodzie piwnym, były wielokrotnie podwojone, co pozwalało drożdżom piwnym przeprowadzić proces fermentacji wielokrotnie szybciej i pełniej niż ich dzicy przodkowie. Dzikie drożdże mają tez zwykle sporo genów, które odpawiadaja za różne nieprzyjemne zapachy lub są z ich wydzielaniem związane. Takich genów jest w drożdżach domowych bardzo mało. Co ciekawe, ślady udomowienia wystepuja bardzo wyraźnie w drożdżach piwnych, ale jest ich stosunkowo mało w drożdżach winnych.

 

Najprawdopdoobniej wynika to z odmiennej praktyki stosowane w każdej z branż. Drożdże piwne mnożą się „na okrągło” w środowisku kontrolowanym przez człowieka ponieważ po każdej fermentacji podlegają kolejnej recyklacji, a piwo produkuje się przecież przez cały rok. Drożdże winne są hodowane tylko przez krótki sezon każdego roku, bo wino produkuje się rocznikami w krótkich kampaniach po winobraniu. Przez resztę czasu  żyją one w winnicy lub dookoła niej i tam stale mieszają się z dzikimi drożdżami, co je naraża na czynniki selekcji naturalnej.

 

Badanie nie miało tylko charakteru akademickiej rozrywki. Naukowcy skrzyżowali szczep drożdży, który bardzo wydajnie dokonuje fermentacji maltozy, ale wydziela przy tym nieprzyjemny smrodek, z takim, który wprawdzie jest mniej wydajny w pracy, ale wydziela słodką owocową woń. Wyselekcjonowano z nich potomstwo, które słodko pachnie i szybko przerabia maltozę. Maere i Verstrepen zapowiadają, że to dopiero początek. W najbliższych latach można spodziewać się nowych hybrydów drożdży, które nadadzą nowe smaki nowym brandom piwa. Piwosze wszystkich krajów, gotujcie się!

 

 

 

 

KOMENTARZE

  • Nos i podniebienie
    Im słabiej widzę, tym chętniej słucham muzyki i tym większe znaczenie mają dla mnie smaki i zapachy. To jest podświadoma geneza tego cyklu.
  • @Bogusław Jeznach 19:30:54
    Dawno, dawno temu, w harcerstwie będąc, zwiedzaliśmy fabrykę drożdży na Pomorzu. Straszliwe zapachy........ Naprawdę :)
  • Z pozostalosci po drozdrzach piwnych robi sie Vegemite w Australii.
    Super jadlo.Mozna smarowac na chleb, dodawac do sosow czy zup.Jak bylem dzieckiem , w latach 1950 bylo to w Bielsku Bialej w sklepach obok musztardy i octu.Niczego innego nie bylo.Kupowali mi to rodzice i zajadalem sie tym.Niestety , polskiej nazwy nie zapamietalem.Musialo to byc pozostaloscia po niemieckich fabrykach typu Fanta i podobnych innych podrobek jedzenia na czasy wojny.W Polsce mozna kupic Vegemite na internecie, ulubione mazidlo dla dzieci, na chleb w Australii.W Anglii jest pod nazwa Marmaite.To nie to samo jednak co Vegemite.Zreszta Vegemite dzis rozni sie od oryginalu.Szkoda.Czy ktos w Polsce moglby odrodzic produkcje tego dziadostwa z drozdrzy piwnych?Jest tyle browarow.Zdrowe dziadostwo, smaczne i tanie w produkcji.

OSTATNIE POSTY

więcej

ARCHIWUM POSTÓW

PnWtŚrCzPtSoNd
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930