Gorące tematy: Wolni i Solidarni Smoleńsk Zostań BLOGEREM! RSS Kontakt
Uwaga! Wygląda na to, że Twoja przeglądarka nie obsługuje JavaScript. JavaScript jest wymagany do poprawnego działania serwisu!
3728 postów 1777 komentarzy

Bogusław Jeznach

Bogusław Jeznach - Dzielić się wiedzą, zarażać ciekawością.

Śledź albo matias

ZACHOWAJ ARTYKUŁ POLEĆ ZNAJOMYM

Wigilia tuż-tuż, więc zacznijmy od śledzika, czyli młodego, dziewiczego śledzia – matiasa. …Tyle, że w Polsce jadamy raczej podróbki, czyli stare śledzie „à la matjas”.

 

Śledź atlantycki (Clupea harengus) jest wyjątkowo czystą i zdrową rybą żyjącą ławicami w toni chłodnych wód morskich do głębokości nawet 250 m i żywiącą się planktonem, głównie drobnymi skorupiakami i larwami ryb. Za dnia schodzi po nie ku dnu, w nocy podchodzi bliżej powierzchni i przeważnie wtedy wpada w rybackie sieci. Osiąga zwykle 30 cm długości i żyje nawet 20-25 lat, a dojrzewa płciowo w wieku 2-6 lat i wtedy trze się, także w toni, ale raczej nad płyciznami. Dlaczego? Bo jego ikra, zwłaszcza oklejona mleczem samca, staje się ciężka i lepka, opada na dno i tam do niego przywiera. Ikra jest maleńka, kaszkowata (samica składa w tarle od 10-100 tysięcy jajeczek, zależnie od swego wieku  i kondycji) i gdyby opadała za głęboko, samo ciśnienie słupa wody musiałoby ją zmiażdżyć. Po wylęgu i przeobrażeniu larw (3-6 mm) malutkie śledziki gromadzą się i przebywają na płyciznach do 6 miesięcy, po czym uciekają na głębsze wody, gdzie dojrzewają. Zimą śledzie są chude, ale z wiosną, zwłaszcza gdy panuje słoneczna pogoda, planktonu szybko przybywa i ryby szybko tuczą się przygotowując się do tarła.


 Matias nie jest odrębnym gatunkiem tego śledzia tylko jego formą młodocianą, niespełna roczną, odłowioną przed pierwszym tarłem, a więc w stanie  dziewiczym. Słowo to pochodzi od holenderskiego ‘maagden haring’, co znaczy ‘śledź dziewiczy, prawiczek’. Tylko jakieś 3% ogółu poławianych śledzi to są matiasy, spełniające ten warunek.

Sezon na matiasa jest krótki, zaledwie miesięczny (od końca maja do początku lipca), bo ryba musi już nabrać dość tłuszczu (minimum 16% swej wagi), ale jeszcze nie może rozbudować w sobie ikry albo mleczu do tarła. Datę rozpoczęcia sezonu połowów matiasa tradycyjnie ustala się zwykle jako sobotę przed Zielonymi Świątkami. W lipcu matias się kończy, bo ikry i mleczu jest już w rybach za dużo i ich mięso zmienia wtedy smak. Poławia się je nadal, ale już nie na matiasy, tylko na standardowe śledzie solone (suchą solą), na rolmopsy, do marynowania, wędzenia itp.

Tajemnicą prawdziwego matiasa jest jednak nie tylko czas połowu i stopień dojrzałości, ale jeszcze bardziej sposób jego obróbki, który jest wypraktykowany przez wieki i zastrzeżony tajemnicą. Zaczyna się od wypatroszenia pozostawiając jednak wewnątrz rozpłatanej tuszki trzustkę, która nie tylko szybko ulega samostrawieniu ale też jej enzymy przenikają i nasycają mięso śledzia nadając mu dojrzały i lekko pikantny smak. Owo samotrawienie się trzustki nadało jej zresztą nazwę ‘pancreas’ (po grecku: samo mięso). 

Następnie śledzia zamraża się na 24 godziny w temperaturze -20 st. C, aby zabić wszystkie pasożyty, w tym zwłaszcza nicienie z rodzaju Anisakis (wymóg EU), po czym  maceruje go w płynnej 9% solance przez około 5 dni, zwykle w beczce dębowej. Użycie solanki, a nie suchej soli, sprawia że matias nie musi być potem moczony, gdyż jest o wiele mniej słony od starszych śledzi traktowanych solą suchą, której zawartość w ich tkankach dochodzi z czasem do 20%. Oznacza to jednak, że matias nie jest trwały i może być spożywany na świeżo tylko w sezonie połowowym. U nas matiasów się nie poławia i na rynku ich nie ma. 

Ostatnim etapem obróbki matiasa jest filetowanie. Z rozciętej ryby usuwa się głowę, skórę i kręgosłup, ale oba filety pozostają jeszcze złączone na końcu ogonem. Matias ma różowe mięsko od wewnątrz i srebrzystą skórkę na zewnątrz. W tej postaci nadaje się bezpośrednio do jedzenia, najlepiej przedtem obtoczywszy go co najwyżej w siekanej cebulce. Holendrzy najchętniej, trzymając za ogon, wpuszczają go sobie z góry do ust i jedzenie matiasów w taki sposób jest u nich uświęconą przez wieki tradycją. Matias ma delikatne mięso, o niezrównanym, wyraźnym świeżym smaku, bez octu, oleju, konserwantów, bogate w potas, witaminy A, D, E oraz łatwo przyswajalne białko i nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3. Holendrzy twierdzą, że matias jest najlepszym środkiem trzeźwiącym i lekiem na kaca.

Pionierską metodę solenia śledzi w dębowych beczkach na statkach tradycja przypisuje rybakowi z Biervliet nazwiskiem Willem Beukels, który żył w XIV wieku. Dzięki masowemu soleniu śledzi Holandia stała się najpierw ‘śledziowym mocarstwem’ w skali Europy, a potem, mając tak zaprowiantowane załogi, ruszyła na kolonialny podbój innych kontynentów. Od tamtego czasu datuje się też tradycja jedzenia matiasów, których połowy i sposób produkcji pozostają specjalnością Holendrów. Od 2015 roku maatjasharing jest dodatkowo zastrzeżony w Unii Europejskiej certyfikacją TSG. Już choćby z tego względu jesteśmy w większości skazani na podróbki, a prawdziwy matjas pozostaje rzadkim, lokalnym, sezonowym, a więc i odpowiednio drogim specjałem (w Holandii po 2-3 euro sztuka) o zastrzeżonej i nie do końca rozpoznanej recepturze.  (BJ)


 

KOMENTARZE

  • Człowiek uczy się cale życie :)
    Zajadam się się śledziami od dziecka i uważam je za najsmaczniejszą rybę na świecie, przyrządzać można na 1000 sposobów. Szwedzi robią nawet kiszonkę w puszkach. Tak śmierdzi, że puszki otwiera się daleko poza domem.
    Mam także swoje typy słodkowodne - sandacz, karp, karaś. Ale śledziowi nikt nie podskoczy.
    Łososia nie jadam, no chyba, że dziki, bałtycki.
  • @Jarek Ruszkiewicz SL 11:55:15
    Gusta rybne mamy, jak widzę, podobne. To fakt: lepszej od śledzia ryby chyba nikt nie wymyślił. No, ale w ogóle RYYYBY... - rozmarzył się stary Pelikan w rozmowie z Kormoranem.
  • @Bogusław Jeznach 12:04:11
    Kormorany, które dobrą sławę zawdzięczają jedynie piosence to koszmar dla jezior i rybaków. Nie ma chyba większych szkodników. Nawet pelikan się chowa :)
  • @Jarek Ruszkiewicz SL 12:56:56
    Kormorany nie jedzą więcej ryb niż pelikany, ale ich sposób polowania jest dużo bardziej szkodliwy dla rybostanu, Kiedyś o tym napiszę szczegółowo. Pozdrawiam BJ
  • Sledz, piwo, papieros.
    Zapach prawdziwego mezszczyzny.
  • @ Bogusław Jeznach
    Matiasy w Holandii, to jest najwspanialszy ze śledzi jakie jadłem. Po prostu pycha, rozpływa się w ustach i nie ma w nim najmniejszej osteczki i ten delikatny, niepowtarzalny smak...
  • @Vinto 20:02:57
    Ciekawe jakby holenderski matias smakował z fińskimi salmiakami zamiast cebulki....

    Pozdro!
  • @Bogusław Jeznach 12:04:11
    "Gusta rybne mamy, jak widzę, podobne."

    A ponieważ śledzik/matias lubi pływać to trzeba jeszcze ustalić popitkę... No chyba, że weźmiemy przykład z Holendrów. Nie wie Pan przypadkiem jak oni "to" robią?

    5* oczywiście.

OSTATNIE POSTY

więcej

ARCHIWUM POSTÓW

PnWtŚrCzPtSoNd
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031